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《齐鲁工业大学》 2017年
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一种快速葡萄糖氧化酶活性测定方法与应用效果研究

高立云  
【摘要】:本文针对葡萄糖氧化酶活力的检测方法以及其在面包烘焙中的作用进行研究。首先通过对不同葡萄糖氧化酶生产厂家的酶活力测定方法进行过程和数据重现性等的验证。根据检测方法的重现性、稳定性以及检测时间等确定对连续分光光度法中的邻联茴香胺显色法进行改进。通过大量实验确认葡萄糖氧化酶活力检测方法中反应温度为37℃、反应pH为5.5、反应时间5min、样品的稀释倍数控制最终稀释液酶活力在0.1u/mL~0.5u/mL、底物浓度0.3mmol/L的葡萄糖溶液、试剂保存的等几方面的进行数据的分析,确认了一种快速葡萄糖氧化酶活性的测定方法。其次分析了葡萄糖氧化酶的最适温度为25℃~60℃、最适pH为4~7。且在面包醒发温度35℃~40℃、pH5.0~6.0的条件下耐受性良好。从理论上确葡萄糖氧化酶能够满足面包烘焙过程的需要。同时又通过实验系统的分析了葡萄糖氧化酶在面包烘焙中起到的作用以及其中的副酶活对面包烘焙的影响,对理论进行验证。最终得到葡萄糖氧化酶的添加量在0.2u/g时能够在面包烘焙中起到增强面团的网状结构,增加面团的弹性和耐机械搅拌性能,并增加面包的体积和比容,使面包的感官指标更优的作用。但葡萄糖氧化酶的添加量并非越高效果越好,随着添加量的增加葡萄糖氧化酶的作用上升到一个顶峰时呈下降趋势。而且分析葡萄糖氧化酶的样品发现有存在含有较高中温淀粉酶得情况,烘焙过程中会产生大量的剩余糖和糊精,使面包芯的质地结构太软而无法支撑体积的扩大,导致面包体积过小。所以在实际应用之前还需要通过检测确认副酶活中温淀粉酶的活力,并根据酶活、面包的配方和烘焙工艺等实际应用效果确认性价比最高的配方。
【学位授予单位】:齐鲁工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS213.21;O629.8

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